La Biolangerie : le goût d’antan

Après 20 années aux achats industriels à l’usine Solvay, Benoît Jacquot est revenu à son rêve de jeunesse : l’agriculture. Embauché pendant quatre ans comme conseiller à la chambre d’agriculture du Jura, il est contacté par deux associés d’une ferme en agriculture biologique qui arrêtent leur activité. Benoît reprend les 92 hectares à Bans en 2019 et s’attèle à développer une diversité de céréales, parfois anciennes : blé, petit épeautre, grand épeautre, sarrasin, seigle… Et aussi du tournesol, du soja et des mélanges triticale-pois vendus à des éleveurs.

Pour apporter de la matière organique au sol, le céréalier opte pour la prairie temporaire (trèfle, luzerne) qu’il introduit dans la rotation des cultures. « Comme je réduisais la surface en céréales, il fallait que j’augmente la valeur ajoutée : d’où l’idée de faire de la farine sur meule de pierre et d’aller jusqu’au pain. »

Sur les 100 tonnes de blé produit par an, 15 tonnes sont transformées en farine et vendues à trois boulangeries : la Biolangerie de Bans, le Fournil du Vieux chêne à Falletans et la Boulange des Granges à Salins-les-Bains. Le reste est vendu au GIE Biocomtois qui commercialise auprès des meuneries jurassiennes.

« Il y a un an, j’ai demandé à Léo s’il voulait s’associer. Il pouvait reprendre la boulangerie d’Asnans qui fonctionnait déjà par le passé avec un paysan boulanger », explique l’agriculteur.

Léonard Duret, après 10 années dans une chaine de boulangerie aspirait, lui aussi, à retrouver les fondements de son métier et se lance dans l’aventure. « Je voulais travailler en bio, retrouver le goût d’antan, avec un pain au levain bénéfique pour la santé, 100 % bio, un pain qui se conserve bien. » La farine vient des champs de Benoît dans un rayon de 15 km. Les autres produits sont bio et le plus possible locaux.

Tout à la main

Léo propose une dizaine de sortes de pains : la baguette tradition au levain, son produit phare, des pains spéciaux, des brioches, du pain viennois, du pain burger, du pain de mie, du pain miel-noisettes, du pain à la farine de gaudes de Chaussin, à la polenta et au curcuma, quatre sortes de focaccia… Sa journée démarre à 3 h du matin pour se terminer à 13 h.

Les pâtes lèvent avec du levain naturel. À part le pétrin, tout est fait à l’ancienne, à la main : division, façonnage, enfournage à la pelle…

Un savoir-faire artisanal que le jeune boulanger de 35 ans veut maintenir. Il n’ouvre sa Biolangerie que trois jours par semaine. Les autres jours, il ne chôme pas car il fournit la Grande Tablée, le restaurant municipal du Grand Dole.

« J’ai trouvé un équilibre. Je veux maintenir une qualité régulière, poursuivre la recherche de nouveaux produits. C’est toute la beauté de notre métier, on peut créer à l’infini ! », s’enthousiasme Léo qui partage ses belles photos sur Facebook et sur Instagram.

Il pense déjà à élaborer de nouvelles recettes : un pain levé à la bière locale, un pain au vin jaune et aux noix pour accompagner les fromages du Jura… Au feeling et à l’envie !

Isabelle RENAUT

(source : © Magazine Saveurs gourmandes du Jura - 2022 - Photo : ©Genée Jérôme)