Aumonière de bœuf Aubrac, en deux cuissons, bouillon au soja et légumes

Ingrédients pour 6 personnes :

600 g de rosbif de bœuf Aubrac du GAEC des Brûleux • 1 queue de bœuf.

Bouillon : 1 oignon • 1 poireau  • 1 carotte • 2 gousses d’ail  • 2 cuillères de soja  • 1 feuille de chou vert  • 1 feuille de laurier, thym frais. Poivre en grain.

Garniture de légumes :  6 feuilles de chou vert frisé • 2 belles carotte jaunes • 6 carottes fanes  • 6 sommités de choux fleurs • 6 sommités de brocolis • Haricots verts et haricots mange-tout.

Préparation :

Plonger dans l’eau froide la queue préalablement coupée, avec légumes bouillon, le soja. Cuire minimum 2 heures à couvert. Décortiquer la queue pour retirer uniquement la viande, couper en petits dés, réserver. Passer le bouillon, réserver au frais.  Plonger  les légumes verts dans de l’eau bouillante bien salée et rafraîchir.  Cuire les autres légumes dans un bouillon. Couper le rosbif cru en fines tranches,  disposer sur les feuilles de chou vert, ajouter au cœur la queue de bœuf, avec quelques chutes de carottes jaunes cuites, refermer le tout, en enveloppant dans un film alimentaire afin d’obtenir une belle boule, et cuire 5 minutes vapeur ou dans de l’eau frémissante.

Dressage :  

Couper les légumes suivant votre convenance, poser au centre l’aumônière, verser le bouillon très chaud, quelques herbes du jardin et  de la fleur de sel à côté.

Astuce du chef :

Sommité : séparer les tiges des choux fleurs. Pour enlever l’excès de graisse d’un bouillon, et de le rendre plus digeste, le cuire 48 heures avant, bien le mettre au frais et ensuite la graisse se figera et sera facile à enlever. Pour que les légumes restent bien verts, les plonger dans beaucoup d’eau bouillante bien salée, laisser la cuisson al dente et les mettre dans de l’eau avec des glaçons. 

Extrait du Magazine Saveurs 2021