De la maturité du raisin jusqu'à la mise en bouteille

La période des vendanges est synonyme d'intense activité pour l'équipe du service œnologie du laboratoire départemental d'analyses de Poligny. Après toute la phase des prélèvements de contrôle de maturité sur le réseau des 90 parcelles de la Société de viticulture du Jura, Jocelyn Broncard, l'œnologue responsable de service au LDA, ne compte plus ses heures... Ni les kilomètres qu'il effectue pour rendre visite et apporter son conseil aux vignerons jurassiens. « C'est un moment clé dans la relation qu'on peut établir avec ces vignerons, reconnaît-il. C'est le moment où l'on gagne leur confiance.... » Ce matin d'octobre, Jocelyn retrouve Jean-Yves Noir, au Gaec de la Petite Marne, à Poligny. Les deux hommes suivent la fermentation en cuve. Ils goûtent, livrent leurs appréciations comme dans une sorte de rituel. De l'avis de l'œnologue dépendront les corrections ou les ajustements que le viticulteur apportera. « L'objectif n'est pas de jouer les apprentis-sorciers, explique Jean-Yves. C'est d'obtenir une typicité de nos vins que le client pourra retrouver chaque année. C'est important pour fidéliser une clientèle... »Pen...