Haro sur les spores butyriques !
Ils sont la bête noire des transformateurs fromagers : les spores de Clostridium, désignés sous l’abréviation de ‘’butyriques’’ dans les analyses de lait, sont originaires du sol. Minimiser leur présence dans le lait passe par la qualité des fourrages récoltés, les conditions de logement et l’hygiène de traite.
Quelques dizaines de ‘’butyriques’’ par litre de lait peuvent mal orienter les fermentations fromagères et causer de graves problèmes technologiques : trous, gonflements, mauvais goûts… Ce qui explique l’importance de ce critère du paiement du lait à la qualité, en particulier dans les filières fromagères. Bien connaître la biologie de ces micro-organismes permet de mieux cibler les points de vigilance dans la conduite du troupeau pour éviter d’avoir des niveaux de contamination pénalisants. La particularité des bactéries du genre Clostridium est de ‘’sporuler’’ lorsque les conditions leurs sont défavorables : les spores sont des formes de survie, très résistantes aux traitements thermiques, au sec… (lire l’encadré). Dès que les conditions du milieu redeviennent favorables (absence d’oxygène, chaleur, pH > 4.5), les butyriques redeviennent actifs et se multiplient. Par exemple, un ensilage non stabilisé (pH supérieur à 4.4, teneur e...
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